紅茶屬于全發(fā)酵茶，是世界上消耗量最大的茶類。紅茶在加工過程中要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，促使了茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終形成了紅茶獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)和健康效應(yīng)。近期，王岳飛教授團(tuán)隊(duì)在紅茶品質(zhì)形成與健康功能方面取得了系列進(jìn)展。
團(tuán)隊(duì)前期采用感官評(píng)估和代謝組學(xué)分析了不同加工參數(shù)對(duì)紫鵑紅茶的揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的影響，發(fā)現(xiàn)苯乙醛和谷氨酰胺分別與的紫鵑紅茶的香氣和滋味有著顯著相關(guān)性，為紫鵑紅茶的加工工藝優(yōu)化提供了參考(Zhao et al., LWT - Food Science and Technology, 2020)。在隨后的研究中，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)富氧發(fā)酵可以降低兒茶素、黃酮苷、酚酸等物質(zhì)含量，增加茶黃素及部分鮮味氨基酸含量，從而降低紅茶苦澀味、增加鮮味改善滋味品質(zhì)。氧濃度增加可以促進(jìn)兒茶素、黃酮苷和酚酸類氧化，兒茶素氧化可以偶聯(lián)氨基酸降解形成揮發(fā)性物質(zhì)及促進(jìn)部分酚酸類物質(zhì)氧化，為解析紅茶品質(zhì)形成提供了新的思路。相關(guān)研究成果在2021年7月以“Oxygen-enriched fermentation improves the taste of black tea by reducing the bitter and astringent metabolites”為題發(fā)表在Food Research International。
紅茶的加工過程的非揮發(fā)物質(zhì)的改變不僅影響品質(zhì)形成，同樣也會(huì)影響紅茶的保健功效。2021年11月 團(tuán)隊(duì)在Food & Function 雜志上發(fā)表了題為“Nonvolatile metabolite alterations during Zijuan black tea processing affect the protective potential on HOECs exposed to nicotine”的研究論文。報(bào)道了紫鵑紅茶萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序中分別發(fā)生著以蛋白質(zhì)水解，兒茶素氧化，兒茶素和黃酮苷氧化及氨基酸轉(zhuǎn)化為主的代謝物變化。其中茶黃素，部分氨基酸和黃酮苷的變化在紫鵑紅茶對(duì)尼古丁誘導(dǎo)的人口腔上皮細(xì)胞損傷的保護(hù)具有顯著影響，提示通過改善紅茶加工工藝來富集特定活性成分，從而增強(qiáng)紅茶特殊功能可作為茶葉產(chǎn)品加工創(chuàng)新的新思路。
2021年12月Journal of Agricultural and Food Chemistry雜志在線發(fā)表了題為“Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice”的團(tuán)隊(duì)最新研究論文。該研究發(fā)現(xiàn)了在日常飲茶濃度下紫娟紅茶能緩解PM誘導(dǎo)的小鼠肺部免疫反應(yīng)、炎癥反應(yīng)和氧化應(yīng)激水平，并通過乙醇沉淀法得到了乙醇可溶組分和乙醇沉淀組分，發(fā)現(xiàn)了分離的兩個(gè)組分比紅茶本身具有更好的保護(hù)效果，進(jìn)一步通過通過糞菌移植驗(yàn)證了腸道微生物在紅茶及保護(hù)PM誘導(dǎo)小鼠肺損傷中起著關(guān)鍵作用，并提示Lachnospiraceae_NK4A136_group可能是乙醇沉淀組分調(diào)控的核心腸道微生物。研究結(jié)果表明紫娟紅茶通過腸-肺軸緩解PM對(duì)小鼠的肺損傷，為日常飲茶的保健功效的提供了理論參考。
來源：浙大茶學(xué)系
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